Ancien officier de la marine marchande uruguayenne, Javier Gorga s’installe en France en 2010 et investit son atelier normand en 2019. Epris de mycologie, il choisit de s’intéresser à la culture de champignons rares, comestibles et/ou médicinaux, pour la majorité très consommés en Asie mais inconnus de ceux qui ne s’y sont jamais rendus. Le défi est double : s’auto-former à cette culture très particulière, et convaincre le consommateur de franchir le pas de la découverte.
Chez Gorga Champignon, tout part d’une boîte de pétri, laquelle contient un gel (agar-agar et extrait de mal) qui supporte le mycélium d’une variété de champignons en particulier. Son rôle désormais est de veiller à son développement, en suivant un processus précis. Chaque étape doit être réalisée en milieu stérilisé, pour éviter qu’un champignon parasite contenu dans l’air ambiant se développe bien plus rapidement. Après plusieurs semaines, le mycélium multiplié est introduit dans un substrat maison, composé de sciure de chêne, de son et d’eau de pluie, et enfermé dans un sac hermétique, lui même stérilisé. La suite est une affaire de patience infinie, certaines variétés réclamant plusieurs mois voire une année pour offrir des champignons prêts à être récoltés et consommés.
Javier se refuse à utiliser des antibiotiques ou tout autre élément extérieur permettant une lutte facile contre les champignons indésirables. Il leur préfère une infinité de soin, de précautions, l’action bienfaitrice du temps pour obtenir des produits très parfumés et d’excellente conservation. Dans une démarche responsable globale, Javier a mis au point un système économe en énergie (utilisation de l’air frais la nuit l’été et utilisation de la chaleur dégagée par l’autoclave pendant les jours les plus rudes de l’hiver normand), humidification avec de l’eau de pluie récupérée. Dans cette même optique, le substrat, enrichi de matière végétale après la culture des champignons, est distribué à des maraîchers locaux.
